Làm quen với bao bì khí quyển biến đổi
Bao bì khí quyển đã sửa đổi (hoặc MAP) là hành vi thao túng bầu không khí bên trong bao bì chứa thực phẩm dễ hỏng (ví dụ: thịt bò, thịt lợn, thịt gà và cá). Mục tiêu của quá trình này là tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm chứa bên trong.
BẢN ĐỒcải thiện thời hạn sử dụng và độ tươi của nhiều loại thực phẩm, bao gồm phô mai, thịt, cá và các mặt hàng thực phẩm dễ hỏng khác. Những thực phẩm này thường được đóng gói bằng oxy, có thể được loại bỏ thông qua MAP.
Bao bì nạp khí chân không còn được gọi làBao bì không khí biến đổi(BẢN ĐỒ).Nguyên tắc của MAP cũng tương tự như đóng gói chân không, đó là làm chậm quá trình oxy hóa và hư hỏng của thực phẩm bằng cách phá hủy các điều kiện tồn tại và sinh sản của vi sinh vật.
Sự khác biệt là MAP kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách nạp vào các loại khí nhất định khác nhau, thường bao gồm CO2, N2, Ô2 và hỗn hợp của chúng.
BẢN ĐỒkhông chỉ có chức năng loại bỏ oxy và đảm bảo chất lượng giống như đóng gói chân không mà còn có các chức năng khác như chống áp suất, ngăn khí và duy trì độ tươi, giúp duy trì hiệu quả màu sắc, mùi thơm, mùi vị, hình dạng và giá trị dinh dưỡng ban đầu của thực phẩm. thực phẩm lâu dài.
CO2 có tác dụng ức chế tốt đối với vi sinh vật và trứng ký sinh trùng, nồng độ CO vừa đủ2 có thể tiêu diệt vi sinh vật. Tuy nhiên, nó chỉ có tác dụng ức chế hầu hết các vi khuẩn hiếu khí và nấm mốc, ngoại trừ saccharomycetes. Trong MAP, nồng độ của nó không được quá thấp hoặc quá cao. Khi nồng độ quá thấp sẽ không đủ để ức chế sự lây lan của vi khuẩn và nấm mốc. Khi quá cao sẽ làm thức ăn bị chua, ức chế quá trình hô hấp của rau quả. Ngoài ra, nếu thực phẩm có hàm lượng nước cao, CO2 nói chung không thể được sử dụng một mình.
N2 là chất khí trơ, không mùi, hầu như không tan trong nước, khó phản ứng. Nó có thể bảo quản màu sắc, mùi thơm và hương vị của thực phẩm, đồng thời ngăn chặn quá trình oxy hóa dầu và đổi màu thịt bằng cách đổ N2 vào bao bì, chất này sẽ không tương tác với thực phẩm cũng như không bị hấp thụ. Nó có hai chức năng chính trong MAP: Thứ nhất, nó sẽ ức chế quá trình hô hấp của thực phẩm và vi sinh vật; Thứ hai, là một loại khí nạp, nó có thể đảm bảo rằng sản phẩm vẫn có hình dạng tốt sau khi hít oxy trong bao bì.
Nói chung, O2 đi ngược lại quá trình lưu trữ thực phẩm, nhưng lượng oxy chủ yếu là để ngăn chặn quá trình hô hấp kỵ khí của thực phẩm tươi sống, ức chế sự phát triển và sinh sản của vi khuẩn kỵ khí và duy trì màu sắc của thực phẩm tươi sống. Ví dụ, không có oxy hoặc quá ít oxy sẽ không có lợi cho việc giữ được độ tươi của cá hoặc động vật có vỏ do hoạt động của mô. Cần có đủ lượng oxy để duy trì việc sản xuất myoglobin bị oxy hóa nhằm giữ màu đỏ tươi vốn có ở cá tươi. Hơn nữa, phải có một lượng oxy nhỏ để giữ cho trái cây và rau quả hoạt động thông qua hô hấp; nếu không nó sẽ đẩy nhanh quá trình hư hỏng và lên men. Oxy có thể ức chế các vi khuẩn kỵ khí trong nhiều loại cá và rau.
Hỗn hợp khí đề cập đến sự kết hợp lý tưởng của O2, CO2 và N2 ở tỷ lệ hợp lý cho MAP của thực phẩm tươi sống. Nói chung, N.2 có độ ổn định tốt nhất và có thể áp dụng riêng cho MAP để duy trì màu sắc, mùi thơm và mùi vị của thực phẩm khô. Và hỗn hợp CO2 và N2 được áp dụng cho những thực phẩm có hàm lượng nước nhất định, dễ bị mốc, hư hỏng. Hơn nữa, đối với thực phẩm tươi sống có yêu cầu bảo quản nhất định, cần phải có hỗn hợp khí lý tưởng với nồng độ oxy nhất định để đổ vào bao bì.
Ưu điểm của BẢN ĐỒ
(1) Đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn và thời hạn sử dụng lâu hơn
(2) Ức chế quá trình oxy hóa thịt và ngăn ngừa sự hư hỏng và đổi màu của thịt
(3) Để ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách thay đổi thành phần khí bên trong bao bì
(4) Bảo vệ sản phẩm dễ vỡ một cách máy móc
(5) Duy trì màu sắc, mùi thơm, mùi vị và độ tươi của sản phẩm
(6) Kéo dài thời hạn sử dụng và thay đổi cách thức vận chuyển thực phẩm từ đông lạnh sang làm lạnh, giảm đáng kể chi phí vận chuyển.
Do đặc tính dịch chuyển khí của MAP, các vật liệu thường được sử dụng cho MAP yêu cầu khả năng chống oxy cao; nếu không thì có thể có những thay đổi về thể tích khí theo thời gian, dẫn đến thời hạn sử dụng ngắn hơn và các vấn đề khác. Ưu điểm của MAP trong việc duy trì hương vị của thực phẩm là vô song, nhưng so với bao bì chân không truyền thống, MAP có thời hạn sử dụng ngắn hơn và nó cũng yêu cầu hậu cần chuỗi lạnh tương ứng và điều kiện bảo quản lạnh đầu cuối để hỗ trợ bán hàng.
